Spaghetti mit Grünkohl-Pesto (vegan)
Ein würziges Grünkohl-Pesto, das ohne Käse auskommt.
Obwohl wir, seitdem wir einen eigenen Garten haben, dort auch Grünkohl anbauen, haben wir Grünkohl-Pesto erst vor kurzem für uns entdeckt. Inspiriert durch Freunde, die uns schon seit längerem von Grünkohl-Pesto vorgeschwärmt hatten, war bei mir dann auch die Neugierde geweckt. Herausgekommen ist bei meiner Ausprobiererei schließlich eine vegane Variante mit Kürbiskernen und Hefeflocken, die ich sehr empfehlen kann.
Das brauchst du für dein veganes Grünkohl-Pesto
Das bekannteste Pesto ist sicherlich Pesto genovese. Dieses besteht aus Basilikum, Olivenöl, bestimmten Käsesorten, Pinienkernen, Knoblauch und Salz 1). Olivenöl, Knoblauch und Salz benötigst du auch für das Grünkohl-Pesto. Die weiteren Zutaten, die ich neben dem Grünkohl dann noch verwendet habe, sind Hefeflocken und Kürbiskerne.
Hefeflocken als Alternative zu Käse
Da Pesto gewöhnlich auch Käse enthält, ist es normalerweise nicht vegan. Soll das Pesto nun aber auch vegan werden, dann kann man den Käse einfach weglassen oder durch Hefeflocken ersetzen 2). Ich habe mich diesmal für die letztere Variante entschieden.
Kürbiskerne statt Pinienkerne
Pinienkerne nehme ich inzwischen sehr selten für ein Pesto. Stattdessen greife ich persönlich meist zu den günstigeren Sonnenblumenkernen. Bei diesem Grünkohl-Pesto sind es aber Kürbiskerne geworden, da sie nach meinem Empfinden besonders gut zum Grünkohl passen.
Der Trick mit dem Grünkohl – so behält er seine Farbe
Damit der Grünkohl bekömmlicher wird, heißt es: Blanchieren und Abschrecken. Durch letzteres behält der Grünkohl auch seine Farbe. Koche dazu den Grünkohl für 30 Sekunden in sprudelndem Wasser – gerade so lange, dass er weich wird, aber seine Farbe behält. Anschließend geht’s direkt in eine Schüssel mit eiskaltem Wasser. Dieser schnelle Temperaturwechsel stoppt den Garprozess und sorgt dafür, dass der Grünkohl sein kräftiges Grün behält.
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Vollkorn-Spaghetti + Grünkohl-Pesto = Herzhaftes Soulfood
Auch wenn man das Grünkohl-Pesto natürlich nicht nur als Pasta Sauce genießen kann, sondern z. B. auch als Brotaufstrich oder Dip, so kombiniere ich Pesto dann am Ende doch meist mit Nudeln. Vor allem die Kombi aus (Dinkel-)Vollkorn-Spaghetti, Grünkohl-Pesto und dazu getrocknete Tomaten, Kürbiskerne und Cashewparmesan als Topping mag ich besonders gerne. Das ist für mich das, was ich unter Wohlfühl-Essen verstehe.
Grünkohl-Pesto auf Vorrat
Wenn ich Pesto zubereite, so brauche ich meist nicht alles sofort auf. Das restliche Pesto verwende ich dann im Laufe der Woche. Damit sich das Grünkohl-Pesto aber auch 1-2 Wochen im Kühlschrank hält, ist es wichtig, dass die obere Schicht des Pesto gut mit Speiseöl bedeckt ist. Ansonsten sollte man es spätestens in 2-3 Tagen verbraucht haben.
Spaghetti mit Grünkohl-Pesto (vegan)
laktosefrei | vegan | vegetarisch | vollwertigZutaten
Für das Grünkohl-Pesto
- 100 g Grünkohl
- 2 Knoblauchzehen
- 30 g Kürbiskerne
- 3 EL Hefeflocken
- 70 ml Olivenöl
- Salz
- schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
Für den Cashew-Parmesan
- 75 g Cashewkerne
- 1 Knoblauchzehe
- 1/4 TL Salz
Für die Pasta
- 160-200 g Dinkel-Vollkorn Spaghetti
- getrocknete Tomaten optional
- Kürbiskerne optional
Zubereitung
Grünkohl-Pesto
- Grünkohl waschen, in mundgerechte Stücke zerteilen und für 30 Sekunden in kochend heißem Wasser blanchieren. Anschließend abtropfen lassen und mit Küchenpapier trocken tupfen.
- Grünkohl, Knoblauchzehen, Kürbiskerne, Hefeflocken und Olivenöl in einen Mixer oder Mörser geben und zu einem Pesto mixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Cashew-Parmesan
- Knoblauch schälen und grob hacken. Zusammen mit den übrigen Zutaten in einen Mixer geben und zu einer krümeligen Masse zerkleinern.
Pasta
- Nudeln nach Packungsanweisung in Salzwasser kochen.
- Nudeln abgießen und mit Grünkohl-Pesto und Cashew-Parmesan anrichten. Optional in Stücke geschnittene Tomaten und Kürbiskerne als Topping hinzugeben.
Pesto – Besser im Mörser oder im Mixer zubereiten?
Ich muss zugeben, bei dieser Frage bin ich sehr pragmatisch. Bei größeren Mengen Pesto ist der Mixer das Gerät meiner Wahl. Will ich aber nur 1-2 Portionen Pesto zubereiten, dann bevorzuge ich einen guten Mörser.
Wie bereite ich Pesto im Mörser zu
Früher habe ich Pesto im Mörser genauso zubereitet wie im Mixer: also alle Zutaten rein und dann alles zerdrückt und miteinander vermengt… Mit dieser Methode war ich aber nicht wirklich zufrieden. Also habe ich etwas recherchiert und mir vor allem bei YouTube angeschaut, wie andere das so machen. Dabei habe ich dann u. a. gelernt, dass man bei der Zubereitung im Mörser weniger Knoblauch und auch weniger Olivenöl benötigt als bei der Zubereitung im Mixer. Das liegt daran, dass sich die Aromen durch das Zerreiben besser entfalten und die Nüsse bzw. Kerne mehr Öl abgeben. Bei mir sieht das mit der Pesto-Zubereitung im Mörser in der Praxis aktuell so aus:
- Erst gebe ich eine halbe Knoblauchzehe mit etwas Salz in den Mörser und verarbeite alles mit dem Stößel zu einer Paste.
- Anschließend füge ich die Nüsse oder Kerne hinzu und zerkleinere und vermische sie dann mit der Knoblauchpaste.
- Danach wird das Grünzeug eingearbeitet. Das geht übrigens deutlich leichter, wenn man es portionsweise macht. Dann quillt auch nichts über.
- Als Nächstes mische ich dann Käse oder Hefeflocken unter.
- Und zum Schuss rühre ich so viel Olivenöl unter die Mischung, bis die gewünschten Konsistenz erreicht ist und salze je nach Geschmack noch etwas nach.
Was macht einen guten Mörser aus?
Wichtig beim Arbeiten mit einem Mörser ist für mich, dass er während des Zubereitens stabil auf dem Tisch stehen bleibt und nicht hin und her ruckelt. Der Mörser sollte lieber etwas schwerer sein. Daher sind Mörser aus Marmor oder Granit meist eine gute Wahl. Außerdem sollte der Stößel gut in die Mulde des Mörsers passen, denn dann hat man zum Mörsern genug Reibfläche. Und wenn sowohl die Fläche vom Stößel als auch das Innere des Mörsers angeraut sind, geht das Zerdrücken der Zutaten noch leichter.
Wie groß sollte ein Mörser sein, um Pesto zuzubereiten?
Generell habe ich die Erfahrung gemacht, dass ein Mörser lieber etwas zu groß als zu klein sein sollte. Ist der Mörser nämlich zu klein, kann es passieren, dass man das Pesto in mehreren Durchgängen zubereiten muss, damit es nicht während des Zerstampfens aus dem Mörser quillt. Von daher sollte der Innendurchmesser des Mörser z. B. für zwei Portionen Pesto mindestens 10 cm betragen.
Welchen Mörser nutze ich
Aktuell nutze ich einen Mörser mit Stößel von Jungthal, (Amazon*) der mir zum Ausprobieren zur Verfügung gestellt wurde und mich direkt aus mehreren Gründen überzeugt hat. Er besteht aus Granit, ist innen angeraut und hat eine angenehme Größe. Aber nicht nur das gefällt mir an diesem Mörser, sondern auch, dass er mit einem passenden Korkuntersetzer und einem Korkdeckel ausgestattet ist.
Der Korkuntersetzer sorgt für deutlich ruhigeres Arbeiten. Laute Klappergeräusche beim Mörsern gehören somit der Vergangenheit an. Der Deckel hat auf beiden Seiten Aussparungen für den Stößel. Während der Zubereitung kann der Deckel als Ablagefläche für den Stößel genutzt werden. Und der Mörser samt Stößel lässt sich durch den auf dem Deckel liegenden Stößel auch einfacher in Schublade oder Schrank verstauen. Wobei der Mörser zum Verwahren eigentlich viel zu gut aussieht. Als der Mann ihn zum ersten Mal sah, meinte er direkt: “Der sieht aber gut aus.” Eine Aussage, die eher selten aus seinem Mund kommt.
Und wer noch mehr über den Jungthal Mörser erfahren will: am besten einfach auf der Homepage von Jungthal, bei dem es sich übrigens um ein kleines Familien Start-up aus Berlin handelt, vorbei schauen.
Das Gesicht hinter Food Vegetarisch
Hallo. Ich bin Eva Gründemann, Designerin, Food-Fotografin und Autorin des Kochbuchs Geniale Getreideküche. Ich liebe einfache vegetarische Rezepte mit saisonalen und regionalen Zutaten, ohne dass dabei der Genuss zu kurz kommt. Viele meiner Lieblingsrezepte teile ich hier auf dem Blog. Als Food-Fotografin setze ich gesunde, vegetarische Rezepte und Gartenimpressionen in Szene. Viele meiner Fotografien sind auch bei Westend61 und StockFood als Lizenzbilder verfügbar – perfekt für Publikationen und Kampagnen.
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