„Kafkas Kochbuch“ – Ein vegetarisches Kochbuch aus Kafkas Zeit

Ein vegetarisches Kochbuch, das bereits seit dem vorletzten Jahrhundert existiert, und das unter anderem auch von Franz Kafka genutzt wurde – da wurde ich neugierig.

“Das Hygienische Kochbuch”

Rückblende – Wir schreiben das Jahr 1903. Franz Kafka hat seine erste juristische Staatsprüfung bestanden und als Belohnung ermöglichen ihm seine Eltern einen Urlaub in Dr. Lahmanns Sanatorium auf dem Weißen Hirsch in Dresden. Das Besondere an diesem Ort: das Essen für die Gäste war vegetarisch.

Und damit die Gäste diese Ernährungsform auch zu Hause fortführen konnten, erhielt jeder Gast bei der Abreise das „Hygenische Kochbuch – Zum Gebrauch für ehemalige Kurgäste von Dr. Lahmanns Sanatorium auf Weißer Hirsch bei Dresden”.

Zusammengestellt wurde es Ende des 19. Jahrhunderts von Elise Starker, der Küchenchefin des Sanatoriums.

Die Wiederentdeckung eines historischen vegetarischen Kochbuchs

Und dieses Kochbuch ist heute wieder erhältlich – als liebevoll gestalteter Reprint mit dem Titel Kafkas Kochbuch
Franz Kafkas vegetarische Verwandlung in 544 Rezepten. Zu verdanken ist dies der literaturbegeisterten Ärztin Eva Gritzmann und dem gastroaffinen Literaturkritiker Denis Scheck. Beide kennen sich seit ihrer Schulzeit und haben bereits einige Bücher über Ernährungsthemen veröffentlicht.

Auf das „Hygienische Kochbuch“ stießen sie eher zufällig: durch eine beiläufige Erwähnung in der dreibändigen Kafka-Biographie von Rainer Stach. Die Neugier war geweckt – und nach einiger Suche in Antiquariaten hielten sie schließlich ein Original in den Händen.

Kafkas Kochbuch: Mehr als nur ein Nachdruck des “Hygienischen Kochbuchs”

Was diese Buch nun so besonders macht: Eva Gritzmann und Denis Scheck haben sich nicht auf einem reinen Nachdruck beschränkt. Stattdessen haben sie das Kochbuch u. a. um einen sehr informativen einleitenden und unterhaltsam-spannenden Teil ergänzt.

Darin erfährt man nicht nur mehr über Dr. Lahmanns Sanatorium und über Franz Kafkas persönlichen Hintergrund, sondern auch über die Lebensreformbewegung. Diese hatte sich Ende des 19. Jahrhunderts in Deutschland und der Schweiz gebildet und beeinflusste mit ihren Ideen u. a. auch das Bauhaus, viele Künstler (z.B. die Expressionistengruppe “Die Brücke” oder die Künstler und Künstlerinnen in Worpswede) und fand auch Eingang in die frühe Jugendbewegung. 

Das Herzstück: Das eigentliche Kochbuch

Das „Hygienische Kochbuch“ selbst umfasst 544 Rezepte. Ergänzt wird es durch die Vorbemerkungen von Dr. Lahmann mit generellen Anweisungen zu den Rezepten und einem Vorwort der Küchenchefin Elise Starker. Die Rezepte sind mit ihren originalen Zutaten wiedergegeben – auch wenn man heute bei manchen davon (etwa dem damals sehr beliebten Palmin) eher zu Olivenöl oder anderen pflanzlichen Ölen greifen würde.

Dass es so viele Rezepte sind, liegt auch daran, dass z.B. jedes Gemüse oder Obst sein eigenes Rezept hat, auch wenn sich diese Rezepte manchmal nur durch das verwendete Gemüse, Obst oder eine andere Zutat unterscheiden. Unterteilt sind die Rezepte wie folgt:

1. Vorspeisen
   • Suppen
   • Kaltschalen
   • Geröstete Brötchen
2. Gemüse
   • Blattgemüse
   • Wurzel- oder Knollen-Gemüse
   • Schotengemüse
   • Verschiedene Gemüse
   • Mischgemüse
3. Salate
4. Speisen
   • Pilze
   • Klöße
   • Schnitten
   • Aufläufe
   • Puddings
   • Eierspeisen
   • Eierkuchen
   • Kartoffelspeisen
   • Allerlei
5. Kompotte
6. Saucen
7. Nachspeisen
   • Breie
   • Mehlspeisen
   • Getränke

Und natürlich gab es zu der damaligen Zeit auch keine Bebilderung der Rezepte. Vielmehr sind es kurz gehaltene Rezepttexte, bei denen auch bewusst auf die genaue Abmessung aller Zutaten verzichtet wurde. Dazu heißt es in der Vorbemerkung von Dr. Lahmann:

“Bei allen Speisen, z. B. Gemüsen, Saucen etc., ist es ja gar nicht möglich, ganz genau die Zutaten abzumessen, viel hängt dabei vom Geschmack und der Gewohnheit des einzelnen ab; ob er das Gemüse mit etwas mehr oder weniger Mehl oder Fett zubereitet liebt… Jede einigermaßen erfahrene Köchin wird im einzelnen Falle leicht das Richtige treffen. Festzuhalten ist nur, daß im allgemeinen eher mager als fett gekocht wird.”

In dem Rezeptteil finden sich außerdem zu einigen ausgewählten Rezepten persönliche Anmerkungen der beiden Herausgeber, aber auch Briefe und Texte von Franz Kafka, in denen es ums Essen geht. Abgerundet wird der Rezeptteil durch ein umfangreiches Register und saisonalen Vorschlägen, wie sich die einzelnen Rezepte kombinieren lassen.

Rezepte, die ich ausprobiert habe

Beim Rezepte ausprobieren konnte ich, aufgrund der großen Auswahl, ganz pragmatisch vorgehen. Ich habe einfach geschaut, was ich an Zutaten da habe. Und so wurden es bei mir Grünkohl (Seite 97), Linsen-Schnitten (Seite 185), Kartoffelpuffer (Seite 232) und Apfel-Kompott (Seite 275). Und alle vier Gerichte haben nicht nur mir sondern auch dem Liebsten gut geschmeckt, wobei die Linsen-Schnitten, die man heutzutage wahrscheinlich eher als Bratlinge bezeichnen würde, der klare Favorit waren. Dabei ist sicherlich noch anzumerken, dass ich die Rezepte etwas angepasst habe, indem ich das Palmin durch Olivenöl ersetzt habe und die geriebenen Semmeln durch frisch gemahlenes Dinkelvollkornmehl.

Darüberhinaus habe ich mir aber auch schon einige Kapitel notiert, deren Rezepte ich mir auch noch genauer anschauen will, auch zwecks Inspiration für eigene Rezept-Abwandlungen. Besonders angetan hat es mir dabei das Speisen Kapitel.

Fazit

In einem Kochbuch mit vegetarischen Rezepten zu stöbern, die bereits mehr als 100 Jahre alt sind, hat mich direkt neugierig gemacht. Doch das alleine ist es nicht, was Kafkas Kochbuch besonders macht. Das Besondere ist, dass hier ein historisches Kochbuch von den Herausgebern zusätzlich in seinen historischen Kontext eingeordnet wird. So erfährt man nicht nur etwas über die Entstehung des „Hygienischen Kochbuchs„, sondern auch über den damaligen Zeitgeist.

Und noch anschaulicher und lebendiger für mich wird das Ganze dadurch, dass man unter anderem erfährt, dass Franz Kafka ebenfalls zu den Gästen des Sanatoriums gehörte und bei seiner Abreise ebenfalls ein Exemplar des „Hygienischen Kochbuchs“ erhielt. Gerade das einführende Kapitel hat mir dabei einige Aspekte der damaligen Zeit näher gebracht, die mir so nicht bewusst waren.

Was mir vorher nicht so bewusst war

So hat mich zum Beispiel überrascht, dass bereits Ende des 19. Jahrhunderts vegetarische Kost aus gesundheitlichen Gründen empfohlen wurde. Ich hatte dieses, aus welchen Gründen auch immer, 80 Jahre später verortet. Auch Gemüsebratlinge hatte ich für eine eher moderne Erscheinung der vegetarischen Küche gehalten. Doch bereits im Hygienischen Kochbuch finden sich zahlreiche entsprechende Rezepte, die damals noch als Außerdem hat die Lektüre von Kafkas Kochbuch bei mir dafür gesorgt, dass ich mich endlich einmal etwas intensiver mit Franz Kafka und seinem Werk beschäftigt habe. Unter anderem habe ich mir die arte Doku “Kennen Sie Kafka?” und auch die NDR Miniserie “Kafka” angeschaut.

Aber nicht nur wegen des Themas und des Inhalts gefällt mir Kafkas Kochbuch sehr gut, ich finde auch die hochwertige Aufmachung sehr gelungen mit der Goldprägung und den Jugendstilelementen, die sich sowohl auf dem Einband als auch auf vielen Seiten wiederfinden. Da passt nach meinem Empfinden Inhalt und Aussehen einfach prima zusammen.

Wem wird das Buch gefallen?

Ob als Geschenk oder zum Selbstbeschenken: Kafkas Kochbuch ist sowohl eine Empfehlung für historische Interessierte und literaturaffine Menschen, aber auch für alle,  die sich beim Kochen inspirieren lassen wollen. Und dafür muss man nicht einmal ein ausgewiesener Kafka-Fan sein.